Суші — це взагалі не про рибу? Розвінчуємо головні міфи про найвідомішу страву світу
Сьогодні суші — це кулінарна візитна картка Японії та одна з найпопулярніших страв у світі. Ми звикли бачити їх у розкішних ресторанах, замовляти на доставку для вечірок або купувати у форматі «to-go». Проте шлях цієї страви був неймовірно довгим, і починався він зовсім не з вишуканої подачі, і навіть... не в Японії.
Звідки пішли суші: несподіване коріння
Більшість людей впевнені, що суші вигадали японці. Але насправді концепція цієї страви зародилася у Південно-Східній Азії (вздовж річки Меконг) близько ІІ століття нашої ери.
Спочатку це був не делікатес, а суто практичний метод збереження риби, який називався нарезуші (narezushi):
- Свіжу рибу чистили, рясно посипали сіллю і перекладали вареним рисом.
- Під пресом риба залишалася на кілька місяців. Рис починав бродити, виділяючи молочну кислоту, яка маринувала рибу і не давала їй зіпсуватися.
- Найцікавіше: коли рибу діставали, щоб з'їсти, весь ферментований рис... просто викидали! Він був занадто кислим і слизьким, слугуючи лише консервантом.
Еволюція в Японії та революція фастфуду
У VIII столітті цей метод дістався Японії. Японцям шкода було викидати цінний рис, тому приблизно у XIV–XV століттях процес ферментації скоротили до кількох тижнів. Рис зберігав приємну кислинку, і його почали їсти разом із рибою. Цей різновид назвали наманаре.
Справжня гастрономічна революція відбулася в першій половині XIX століття в місті Едо (сучасний Токіо). Підприємливий кухар на ім'я Ханая Йохеї (Hanaya Yohei) зрозумів, що люди в місті постійно поспішають, і їм потрібна швидка та смачна їжа. Він кардинально змінив рецепт:
- Замість місяців ферментації він просто додав у варений рис рисовий оцет — це миттєво дало ту саму фірмову кислинку.
- Зверху на кульку такого рису він поклав шматочок свіжої риби, виловленої прямо в Токійській затоці.
Так з'явилися нігірі-суші. Це був класичний фастфуд: їх продавали на вулицях з дерев'яних візків, їли руками просто на ходу, а коштували вони копійки.
Завоювання світу та рол «Каліфорнія»
Справжній глобальний бум на суші розпочався у 1970-х роках у США. Проте американцям не подобався вигляд чорних водоростей норі та текстура сирої риби.
Щоб адаптувати страву для західного споживача, кухарі в Лос-Анджелесі (а за іншою версією — у Ванкувері) вигадали геніальний хід: вони сховали норі всередину, вивернувши рол рисом назовні (урамакі), а сиру рибу замінили на крабове м'ясо (сурімі) та авокадо. Так народився знаменитий рол «Каліфорнія», який відкрив суші двері у західний світ.
5 неочікуваних фактів про суші
- Слово «суші» не означає сиру рибу. Насправді воно перекладається як «кислий» і стосується саме спеціально приготованого рису з оцтом (сумеші). Шматочки сирої риби без рису — це сашимі.
- Лосось у суші — це ідея норвежців. Традиційно японці не їли сирого тихоокеанського лосося, оскільки він часто містив паразитів. У 1980-х роках Норвегія, маючи надлишок вирощеного на фермах безпечного атлантичного лосося, запустила програму «Project Japan». Їм знадобилося майже 10 років, щоб переконати японців класти лосось на рис.
- Імбир не можна класти на рол. Маринований імбир (гарі) подають не як приправу до страви. Його головна мета — очистити смакові рецептори між вживанням різних видів риби. Правильно з'їсти шматочок імбиру після ролу з тунцем і перед ролом з вугром.
- Справжній васабі ви, скоріше за все, ніколи не їли. Справжній корінь васабі росте в дуже специфічних умовах гірських річок Японії, швидко псується і коштує дорого. Більшість «васабі» у світових ресторанах (і навіть у самій Японії) — це суміш звичайного хрону, гірчиці та зеленого харчового барвника. Оригінально ж васабі додавали в суші завдяки його сильним антибактеріальним властивостям, щоб знезаразити сиру рибу.
- Їсти суші руками — це за етикетом. Хоча використання паличок цілком прийнятне, традиційні нігірі-суші (кулька рису зі шматочком риби зверху) за правилами японського етикету прийнято брати руками. При цьому в соєвий соус слід вмочувати лише рибу, а не рис, щоб він не розвалився і не ввібрав занадто багато солі.
